Máte rádi luštěniny? Já miluju čočku a úplně nejvíce čočkovou polévku. Ale znám spoustu lidí, co nechtějí tyhle luštěninové bašty vůbec jíst. Tušíte proč? Myslím, že jeden z těch důvodů může být, opravdu, to, že to lidem nechutná, ale spousta lidí se těmto potravinám vyhýbá prostě proto, že jim nafukují břicha. Takový nafouklý nešťastník codí s koulí na noze a musí hledat vhodná místa pro vypuštění přebytečných plynů. Těmto nežádoucím účinkům lze předejít. Luštěniny se před vařením namočí do studené vody. To urychlí jejich uvaření doměkka a odstraní látky způsobující onu plynatost a zhoršenou stravitelnost,  tyto látky jsou ve vodě rozpustné.  Doporučuje se namočit např. čočku na jednu hodinu, ale lepší je na několik hodin. Před vařením se voda vylije a luštěniny se uvaří v nové vodě. Je také dobré jíst čočku až podruhé ohřívanou, její nadýmací účinky se sníží na minimum. Mezi luštěniny patří tedy moje milovaná čočka, pak fazole, hrách, cizrna, sója a dočetla jsem se, že i vikev, podzemnice olejná a všelijaké boby (koňský, vlčí). Všude se píše, jak jsou tyhle věci zdravé, té vlákniny, těch minerálů a vitamínů. Celiaci a diabetici je mají v oblibě, nebo spíše je musí mít v oblibě, neobsahují totiž lepek (gluten) a vyznačují se nízkým glykemickým indexem, to znamená, že vás na dlouho zasytí. Cukr vám nevyletí jak raketa, jako třeba po nějaké sušence nebo hranolkách, ale uvolňuje se do krve postupně a pomalu. Na druhou stranu, se nedá z luštěnin uklohnit pokrm, který bude snadno přenosný jako bageta, takže si je dopřáváme hlavně doma nebo v jídelnách.

Když budete vařit luštěniny, tak je nesolte a neochucujte octem, to až když jsou měkké, jinak je budete vařit dlouho, dlouho. Čočka měkne vařením, během kterého dochází k roztažení parietální tkáně, která drží pohromadě rostlinné buňky, tkáň je tvořena pektinem a celulózou. Pektin si představte jako cement. Hervé This píše, že si to můžete vyzkoušet, když si vezmete tři stejné hrnce a budete vařit čočku v destilované vodě, v octové vodě a ve vodě s přídavkem jedlé sody (NaHCO₃). Tak se vám čočka nejrychleji uvaří ve vodě s přídavkem jedlé sody a nejpomaleji v octu. Proč? Kyselé prostředí blokuje změkčování čočky, tím že blokuje karboxylové skupiny pektinu a ty se elektrostaticky neodpuzují a vy vystojíte důlek, než se čočka uvaří.  Ovšem jedlá soda karboxylové skupiny pektinu ionizuje a ty se začnou odpuzovat a pektinový cement se nám začne drolit a naše čočka začne měknout 😉 . A protože miluju polévku ze šošovice, tak Vám příště dám svůj recept. VIVAT LENTE!

sv